BIOGRAFIAS
JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, nació
el 1º de abril de 1755, el mayor de ocho hermanos, pasó toda su juventud, en el
Bugoy, donde adquirió su afición por la cocina. Desde muy temprana edad pasaba
el tiempo en la cocina con su madre disfrutando de los aromas. Su fama se
deriva de la alegría con que solía recibir a sus amigos en su casa y cocinar
para ellos recetas de su propia invención
La región francesa donde nació,
Belley era rica en viñedos y otros alimentos, lo que le facilitó la
experimentación.
Una tía, de nombre Savarin, le legó
toda su fortuna a cambio de que llevase su nombre.
Estudio derecho e inició su carrera
en 1789 como diputado, en 1793 fue electo diputado de Belley durante los
primeros años de la Revolución Francesa sin embargo fue revocado de todos sus
cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras.
Para escapar la proscripción, huyó de
Francia a Suiza, el mismo cuenta, que la víspera de su partida para Suiza, hizo
una cena memorable en un albergue del Jura, donde degustó "Una pepitoria
de pollo ricamente provista de trufas", acompañada de un vino paja
"Suave y generoso".
De Suiza pasó a Holanda, en donde
embarcó para Estados Unidos, ahí estuvo casi dos años, viviendo de dar
lecciones de francés y como violinista en la orquesta de John Street Theater de
New York, allí descubrió el pavo y el Welsh rarcbit, degustó la Oca adobada, el
Korn Beaf (Buey semi salado), y el Ponche.
Luego de esa temporada en Norte
América, con la caída de Robespierre logró la autorización para regresar a
Francia. En 1797 sé convirtió un miembro de la corte de la casación. Él
escribió varios volúmenes en economía y leyes políticas.
Brillat-Savarin, fue un hombre
físicamente vigoroso, alto, cuadrado y aunque permaneció siempre soltero, gustó
del "Bello Sexo", como entonces se decía de las gentiles bailarinas y
actrices, y de las damas de ligera virtud. Durante su vida de adulto, y en su
tiempo libre bosquejaba varios tratados de economía e historia. Él estaba interesado
en arqueología, astronomía, química, y, por supuesto, la gastronomía,
apreciando buenos restaurantes.
Según sus contemporáneos, fue un
hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. El Marqués de Gussy, que fue
un gran Chambelán de Napoleón, consideró a Brillat Savarín, como un hombre de
poca espiritualidad y personalmente un aburrido total.
Decía Gussy:
"Comía copiosamente y mal,
escogía poco, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se
dormía al final de la comida."
Y Caréme, el gran cocinero de
Talleyrand, consideraba que Brillat-Savarín era un falso gastrónomo. De él
opinó:
"Ni Cambeceres ni
Brillat-Savarín supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago"
También, Néstor Luján dice de él:
"Así pasó por la vida el viejo
magistrado solterón, dormitando después de comer en la mesa de Juliett
Recamier, que era su prima, en la mesa de Talleyrand y en la del Marqués de
Gussy.
Murió en 1826. Cuatro meses antes
había aparecido un libro "Fisiología del gusto", publicado en su
propio costo y sin nombre de autor. Es el libro más inteligente y espiritual
que se haya producido dentro de la Gastronomía. Las 500 copias de la edición
inicial fueron vendidas inmediatamente y el libro ha estado en la impresión
desde entonces.
Esta obra ha ejercido una fuerte
influencia en la gastronomía francesa, pues trata con profundidad los temas de
la comida y bebida de manera científica, sin olvidar la parte literaria.
Júzguese la sorpresa al saber que era
de Brillat-Savarín; de aquel magistrado enorme y bovino, dormilón y de paso
vacilante."
Esta "Fisiología del
Gusto", es el título con el cual se le conoce en la posteridad:
Auténticamente se llamaba "Fisiología del gusto, o meditaciones de
gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a
los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades
literarias y científicas".
El libro cuenta con 8 volúmenes donde
hay pocas recetas pero muchas anécdotas y observaciones que cubren todos los
aspectos de los placeres de la mesa, matizado con humor y auto ironía. Su libro
está compuesto por treinta "Meditaciones", cada una de las cuales
ocupa un capítulo, que tratan de los sentidos ("al menos seis", según
el autor, que incluye también el "amor físico", "que atrae a los
sexos con el fin de la reproducción de la especie") y de los diferentes
tipos de apetito e incluyen también observaciones sobre la sed, la naturaleza
de los alimentos, la gula, los médicos, la digestión, el sueño, y luego
consejos prácticos: memorable el capítulo sobre "el arte de freír",
al mismo tiempo sublime e instructivo para todo aficionado a la cocina.
El mismo orden en que trata los
argumentos parece querer ser "fisiológico", pues se arranca con la
obesidad y cómo tratarla (Brillat-Savarin nos presenta el "cinturón
anti-obesidad", suerte de faja para comprimir el estómago necesaria en
caso de régimen) y se sigue camino con la flaqueza, el ayuno y el agotamiento,
Hasta llegar finalmente a la muerte.
Todo los temas son tratados con gracia, simpatía y una pompa que en todo
momento se ríe de sí misma. Termina su obra con unas "Variétés",
sabrosas anécdotas, no sin antes darnos un estudio sobre los restaurateurs y
una "Historia filosófica de la Cocina".
De este francés dormilón y comelón,
escribió otro voluminoso y genial coterráneo, Honoré de Balzac:
"Desde el Siglo XVI, si se
exceptúa a La Bruyeré y La Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la
frase francesa un relieve tan vigoroso. "
Queso De Brillat~Savarin
El queso Brillat~Savarin fue creado
en los años 30 por Henri Androuet, padre de Pierre Androuet que es experto
francés del queso. Fue nombrado para Billat~Savarin, Esta versión envejecida
tiene un lechoso, sabor levemente ácido con una consistencia blanda y cremosa.
LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO
La fisiología del gusto, fue publicada
en 1825 después de unas tres décadas de la investigación que consume. La
fisiología del gusto es el libro más famoso escrito sobre el alimento.
Ingenioso y elegante, es una obra clásica en el sentido más magnífico. Es calificado
por muchos como la “Biblia de la gastronomía”. Puede ser considerado como el
primer texto gastronómico escrito en el mundo ya que, antes de él, los
existentes, empezando por el romano "Apicio”; eran sólo recetarios de
cocina. Savarín inaugura la literatura gastronómica, esa literatura que, en la
actualidad, resulta ya casi agobiante. “La fisiología del gusto", como
todo libro trascendente, se merece toda clase de valoraciones. Se ha dicho que
Brillat-Savarín convirtió el arte culinario en una auténtica ciencia,
recurriendo a la química, a la física, a la medicina y a la anatomía. Además,
muchos de los platos que hoy llevan su nombre como la "becada
salteada" y los "huevos en olla" o "escalfados" son
verdaderas glorias de la gastronomía.
Brillat-Savarin trata temas
gastronómicos en el estilo científico de los enciclopedistas, pero
temamatizando con humor y auto ironía. Su libro está compuesto por treinta
"Meditaciones", cada una de las cuales ocupa un capítulo, que tratan
de los sentidos ("al menos seis", según el autor, que incluye también
el "amor físico", "que atrae a los sexos con el fin de la
reproducción de la especie") y de los diferentes tipos de apetito e
incluyen también observaciones sobre la sed, la naturaleza de los alimentos, la
gula, los médicos, la digestión, el sueño, y luego consejos prácticos: el
capítulo sobre "el arte de freír", al mismo tiempo sublime e
instructivo para todo aficionado a la cocina.
Eugene Karts
Alejandro III nació en San Petersburgo
el 10 de marzo de 1845. Hijo del Zar Alejandro II,
no sube al poder
hasta 1881 en que se produce el asesinato de su padre. Educado mediante estrictas
creencias ortodoxas, gobernó bajo un régimen autocrático y estuvo rodeado de
consejeros muy severos y autoritarios. Por lo tanto podemos concluir que no era
un gobernante muy popular, teniendo en cuenta que, como es frecuente en la
historia, el pueblo ruso pasaba dificultades de toda índole. Alejandro
III siempre tuvo mano dura para frenar las mil revueltas que tuvo que
enfrentar. Durante su estancia en el poder puso fin con sangre y fuego al
terrorismo nihilista y defendió a los nobles y sus prerrogativas con pasión,
llegando incluso a crear un Banco de la Nobleza. Más anti-popular, imposible.
En 1866, se
casó con la princesa María Dagmar de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra
de Inglaterra. Su matrimonio le pondría frescura a su vida e iluminó la oscura
atmósfera que lo rodeaba, especialmente con el nacimiento de su hijo, que con
el nombre de Nicolás II, sería el último zar de Rusia y ahora santo y mártir de
la Iglesia Ortodoxa.
Alejandro III se propuso restaurar el
poder absoluto y detener las reformas de su padre. Instituyó la policía
política denominada Ojrana (1881) y la censura previa (1882), recortó el poder
de las asambleas provinciales, sometió a los estudiantes a una serie de
limitaciones individuales, inició una política de “rusificación” en una gran
área de su influencia directa como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y parte
de la región del Cáucaso.
En el aspecto del credo tuvo mucha
actividad represiva con minorías étnicas y religiosas (1883). Según él los
judíos fueron los principales culpables de la agitación revolucionaria; y por
lo tanto, organizó una verdadera persecución de esta etnia, que dio lugar a
grandes abusos como el estatuto que les obligaba a trasladarse a la zona
occidental.
Impulsó la economía, fue un gran
constructor de ferrocarriles, como el transcaspiano y comenzó el transiberiano
(1891), colonizó el Turkestán y prosiguió la penetración en el Asia central.
Durante su reinado se inicia en Rusia el gran capitalismo en la producción y
también el proletariado industrial.
Pero este
aparente duro e inflexible gobernante tenía un lado brillante y era su
exquisita predilección por la buena mesa y la mejor manera de asegurar este
placer, muy humano por cierto, era teniendo a su servicio al mejor chef de la
época. Y lo consiguió. Tras una larga búsqueda y selección del profesional
idóneo -esta tarea estuvo llena de anécdotas que podrían ser materia de otra
crónica- pudo llegar al mejor de los mejores: a Eugene Krantz.
Conocemos de
las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy
comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus
actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de
funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. “Algunos
pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las
remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Más alto
existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y
especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de
repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus
trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las
miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres”.
Alejandro III
mantenía una gran planilla de profesionales en su cocina, que incluía pintores,
escultores y hasta algunos arquitectos, todos trabajando a las ordenes de
Krantz. En otro pasaje de su diario, este primerísimo chef, describe cómo
varios centenares de especialistas podían trabajar para una cena íntima de
cuatro comensales.
El más grande
desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del
zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer
destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado
precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente
decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.
En cuanto a la
comida, los vagones destinados a las cocinas del emperador eran más numerosos
que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros,
pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, etc. eran perseguidos
por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados
alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas, truchas,
esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. También la real
bodega, en un vagón especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores
vinos y licores.
Uno de los
episodios más pintorescos de este histórico viaje fue cuando el zar decidió
realizar un paseo con picnic incluido, en un hermoso bosque del camino. El
soleado día lo ameritaba y Krantz preparó para la ocasión el siguiente menú:
Ensalada Ovoschnoy, elaborada con
tomates, cebollas y pepinos con smetana, una salsa a base de nata ácida).
Fernand
Point
Fernand Point (1897, Louhans, Saône-et-Loire - 1955) fue un restaurador
francés y es considerado como el padre de la moderna cocina francesa.Desde su
restaurante "La Pyramide" en Vienne, una ciudad media hora al sur de
Lyon, que obtuvo tres estrellas Michelín y se formó una generación de chefs
franceses: Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier y Jean y
Pierre , los hermanos Troisgros. Había recibido su formación con Foyot en
París.El restaurante fue fundado poco después de la Primera Guerra Mundial I.
Desde su cocina vinieron las modernas salsas ligeramente engrosadas, verduritas
y otros aspectos de la nueva cocina. Durante el régimen de Vichy France, Point
sirve refugiados que huían de la invasión nazi de Francia. Cuando los oficiales
alemanes comenzaron a patrocinar su establecimiento, dejó de servir la cena.
Cuando exigieron mesas para el almuerzo, que cerró su restaurante completo.Los
hornos en el restaurante eran carbón encendido hasta la década de 1970, y
cuentan con la parte superior plana que se calienta desde abajo por el carbón y
proporciona un gradiente de calor (conocido como un "piano"). La
cocción se realiza con cacerolas de cobre. Uno de los clientes habituales era
el Aga Khan III, que solía comer una inmensa cantidad de comida. La carta de
vinos también era uno de los mejores del mundo, con más de 40.000 botellas de
vino en las 3 bodegas de la década de 1970. Cada día el menú sería escrito a
mano por la esposa de Fernando sobre la base de los mejores productos que
disponible ese día.
Paul Bocuse
Paul Bocuse
(nacido en Collonges-au-Mont-d'Or
el 11 de febrero
de 1926)
Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía
Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se
caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es
el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor
(1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.1
Nace el 11 de febrero de 1926 en
Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de
Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera
desde el siglo XVII.
En 1942, a los 16 años, entra como
aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde
aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la
Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, se enroló
voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a
la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses,
participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.
A su vuelta a Lyon continúa su
aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera
lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y
haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton, un
prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París,
con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus
compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.
En los años 50 los tres amigos formaron
equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon,
donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y
Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo
común.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor
cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.
En 1962 reforma el restaurante
familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.
1965 es el año de su consagración, con
la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero
cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse,
pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo
que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia
al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".
En 1975 es galardonado con la Legión de
Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo.
Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard
d'Estaign".
En 1995 la escultura de Daniel Druet
convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de
París.
El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es
nombrado el Chef del Siglo
por el Culinary Institute of America,
la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.2
Alain Ducasse
Nacido el 13 de septiembre 1956 en Castel-Sarrazin ( Francia)
- Considerado el primer chef en obtener 6 estrellas michelin ( lo logró en 1998).
- Tiene establecimientos propios en Paris, Monaco, tokyo y Nueva York entre otras ciudades.
- Chef de la agencia espacial Europea.
Empieza su carrera el año 1972 con Michel Guerard, con el que pasa dos años basicos en su formación.
En 1978 da un gran salto de calidad al pasar a trabajar para Alain Chapel, el que es considerado su gran maestro.
En 1980 pasa a ser chef en el restaurante L´amandier, tutelado por Roger Vergé.
En 1981 toma las riendas del restaurante le Terrazze, hospedado en una cocina de hotel, con las que obtiene en un periodo de 3 años, 2 estrellas michelin.
En 1987 da el gran salto al Hotel Louis XV de Mónaco, con el que obtendria en 3 años las tres estrellas michelin, logrando asi el primer máximo galardón para una cocina de hotel.
A partir del año 1995 empieza la "carrera empresarial" de este sensacional cocinero, en el que inaugura su propio restaurante, a la vez que mantiene las 3 estrellas en hotel Louis XV.
En el momento que logra las 3 estrellas michelin pierde 1 estrella en el Louis XV ( 1998), pero tras un año de esfuerzo logra acaparar las 3 estrellas en sus dos restaurantes.
Compagina ambos proyectos con nuevas aperturas ( hasta 20 restaurantes, 1 centro de formación hotelero, 1 aula gastronómica y 1 website de venta de productos gourmets).
Es por lo tanto uno de los empresarios mas influyentes del mundo de la hosteleria, ya que su "imperio" maneja mas de 45 millones de euros anuales, dando trabajo a mas de 1200 empleados.
Nacido el 13 de septiembre 1956 en Castel-Sarrazin ( Francia)
- Considerado el primer chef en obtener 6 estrellas michelin ( lo logró en 1998).
- Tiene establecimientos propios en Paris, Monaco, tokyo y Nueva York entre otras ciudades.
- Chef de la agencia espacial Europea.
Empieza su carrera el año 1972 con Michel Guerard, con el que pasa dos años basicos en su formación.
En 1978 da un gran salto de calidad al pasar a trabajar para Alain Chapel, el que es considerado su gran maestro.
En 1980 pasa a ser chef en el restaurante L´amandier, tutelado por Roger Vergé.
En 1981 toma las riendas del restaurante le Terrazze, hospedado en una cocina de hotel, con las que obtiene en un periodo de 3 años, 2 estrellas michelin.
En 1987 da el gran salto al Hotel Louis XV de Mónaco, con el que obtendria en 3 años las tres estrellas michelin, logrando asi el primer máximo galardón para una cocina de hotel.
A partir del año 1995 empieza la "carrera empresarial" de este sensacional cocinero, en el que inaugura su propio restaurante, a la vez que mantiene las 3 estrellas en hotel Louis XV.
En el momento que logra las 3 estrellas michelin pierde 1 estrella en el Louis XV ( 1998), pero tras un año de esfuerzo logra acaparar las 3 estrellas en sus dos restaurantes.
Compagina ambos proyectos con nuevas aperturas ( hasta 20 restaurantes, 1 centro de formación hotelero, 1 aula gastronómica y 1 website de venta de productos gourmets).
Es por lo tanto uno de los empresarios mas influyentes del mundo de la hosteleria, ya que su "imperio" maneja mas de 45 millones de euros anuales, dando trabajo a mas de 1200 empleados.
Biografía de Pedro Subijana, el chef
Pedro
Subijana empezó su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid para
acabarla en la Escuela de Hostelería Luis Irizar, en Zarauz. Posteriormente
trabajó en restaurantes de diversas ciudades (Vitoria, Tolosa, Hernan, Madrid,
Estella).
En
1974 comenzó una cercana amistad con Juan Mari Arzak, y un año después, en 1975, Pedro
Subijana llegó al que hoy es su actual restaurante, el Akelarre. Poco después,
junto a Juan Mari Arzak, pasó un par de meses en el restaurante del entonces
afamado chef Paul Bocuse en Lyon para profundizar en la Nouvelle
Cuisine. De ahí la base del movimiento de la Nueva
Cocina Vasca, de la que ambos chefs se convirtieron en dos de
sus principales representantes, y que se desarrolló en la década siguiente,
universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su raíz.
Los
reconocimientos para Pedro Suijana y su labor en el restaurante Akelarre no
tardaron en llegar. En 1978 consiguen la primera estrella Michelin
y en 1979, el chef recibe el Premio Nacional de Gastronomía
al mejor cocinero. En 1982 la revista Club Gourmets lo reconoció
como el mejor cocinero de España (posteriormente, en 1997, la misma revista lo
consideraría el mejor cocinero del año), y en 1983 llega para el Akelarre la
segunda estrella Michelin. Tras una trayectoria creativa innegable en la que la
personal cocina de Pedro Subijana evoluciona sin perder su raíz gastronómica
vasca, en 2007 el Akelarre recibe la tercera estrella Michelin
(no sin otros reconocimientos entre medias, como el Premio Alimentos de España
en el año 2000 para Subijana).
Además
de su tarea creativa y evolutiva en el restaurante Akelarre, Pedro Subijana
también ha desarrollado una fuerte carrera pedagógica y divulgativa.
A nivel docente, como profesor de cocina en la escuela de hostelería en la que
él mismo estudió, además de otras instituciones españolas, europeas y
americanas. A nivel divulgativo, ha publicado más de una decena de libros desde
1992, año a partir del cual también protagoniza el programa de Euskal Telebista
La Cocina de Pedro Subijana, con 1.400 emisiones.
Martín
Berasategui Olazábal (San Sebastián, 27 de abril de 1960) es
un chef español que cuenta con
siete estrellas Michelin.
Biografía
Martín Berasategui Olazábal nació el 27
de abril de 1960 en San Sebastián.
Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan
(Navarra).
A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón
Alejandro.1
En 1979 empezó sus estudios de
hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a
diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable De Bodegón
Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin
en 1986.2 . En 1993 abrió
su primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria.
En tres años, el local recibió dos
estrellas Michelin.3 A partir de ahí
el cocinero recibió un diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de
Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San
Sebastián en 2005.2 En 1996, el chef
decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para
hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro; el restaurante
del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui.4
El grupo empresarial se encuentra
disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes5 como Hotel Condes
de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de
Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y
Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.
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