GLOSARIO

El aceite de oliva

El aceite de oliva virgen y el puro de oliva son los más ricos en vitamina E, un antioxidante natural En comparación con los aceites de semillas, el de oliva es mucho más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. El aceite de oliva es una grasa vegetal que se encuentra en pequeñas gotitas en el interior de las células de las olivas

Adobo  Caldo compuesto de diversos líquidos y condimentos, que sirve para sazonar, conservar o aderezar diversas carnes y pescados, en especial las de cerdo. También se emplean para ablandar carnes rojas y caza (marinada), pescados (escabeche).

Bechamel Salsa blanca, conocida con el nombre de su inventor, el Marqués de Bechamel y que se realiza con harina tostada, mantequilla y leche.

Gelatina Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, inodora e insípida y notable por su coherencia, que se obtiene por cocción de huesos y cartílagos de animales. Proteína natural derivada del colágeno. Se emplea para trabar cremas, jaleas, natas, etc. y acompañar y adornar ciertos platos, cuanto más blanca y delgada mayor es su calidad.

Gratinar Hacer que un alimento o guiso se tueste por encima.

Jengibre Pertenece a la familia de las cingiberáceas. Se cree que procede de alguna zona tropical de Extremo Oriente. Hoy día se cultiva por casi todas las regiones tropicales, desde la India a Malasia y China, y en América del Sur, especialmente en Jamaica. Su nombre es de procedencia hindú.

Juliana: Forma fina y alargada de cortar hortalizas (especialmente zanahorias) y verduras cortadas en tiras muy delgadas. Su nombre proviene del cocinero Julienne, que la inventó.
Macerar: Ablandar un alimento sumergiéndolo en un líquido que puede estar aromatizado y contener alcohol. Ablandar, enternecer alguna cosa a golpes.

Marinar: Dar cierta sazón al alimento para conservarlo. Hay múltiples formas de marinadas tanto en crudo como cocinadas. La duración también varía según el producto y el volumen de la pieza a marinar.

Magro: Lo flaco o enjuto que tiene poca o ninguna grosura. Carne en general. Se dice no sólo del flaco, sino del que estando gordo no tiene grasas. (Ribera, Tierra Estella, Pamplona, Cuenca).

Salmon: Pez teleósteo de la familia de los salmónidos. Anádromo que vive en el mar y se reproduce en el río. De cuerpo esbelto, fusiforme, de color plateado, más oscuro en el dorso, cabeza pequeña. Carne sonrosada de mayor o menor intensidad según la alimentación que ha tenido en el mar.

Salmuera Combinación de agua y sal que se utiliza para conservar carnes u hortalizas. Se usa más en pescados.

Saltear Cocer un alimento en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Dorar un alimento en
aceite o mantequilla para sellar sus jugos.

Sangría: Bebida o refresco en que la base es el vino mezclado con limón, naranja, agua y azúcar. También admite otros licores y frutas.

Sazonar: Dar sazón a los alimentos. Condimentar los manjares con sal, pimienta, especias, etc., según indique la receta de su confección.

Guarnición: Todos los manjares suplementarios que sirven para adornar y presentar en la mesa la vianda principal, aderezándolos conforme a su calidad. Se llama así todo lo que acompaña o adorna las entradas; las hortalizas, las trufas, las setas, las salchichas, etc. sirven de guarnición a innumerables platos.

Baño Mario: Calentar o cocer un manjar poniéndolo en una vasija que no esté en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra, que se llama baño María y que está llena de agua, la cual se calienta o hierve a voluntad sobre fogón u horno.

Bouquet: Voz francesa de uso universal. Ramillete de diversas plantas o hierbas aromáticas. Aroma o fragancia que exhalan los vinos o licores. Olor característico de los vinos de crianza. No es lo mismo que aroma.

Reducir: Espesar una salsa mediante la evaporación de sus líquidos o ebullición de los mismos.

Sofreír: Freír a fuego lento.

Harina: Es el polvo a que se reducen sustancias alimenticias, cereales molidos, o el resultado de la trituración de ciertos vegetales, en cuyo sentido se dice: harina de patatas, harina de linaza, etc.

Hojaldre: Es una masa crujiente muy delgada. Las milhojas son hechas de ella al igual que los croissants, los palitos de queso y el pastel gloria.

Pie: Tallo de una planta en especial de la vid americana, en el que se practica el injerto. (Olite, Zona de Eslava).

Glaseado: Alimento sometido al proceso de glasear. Jugo de carne muy consistente que se reduce hasta que se haya evaporado por ebullición toda la parte acuosa. Se usa para bañar o barnizar las carnes.

Desengrasar: Quitar la grasa a alguna cosa.

Deshuesar: Quitar los huesos a alguna cosa. Separar los huesos a una carne.

Escalfar: Cocer en agua hirviendo o caldo los huevos sin la cáscara.

Farsa: Masa que se hace para rellenos o para componer un plato, sobre la base de varios productos picados y cocinados al fuego. Son la base de la mayoría de las preparaciones de charcutería.

Fermentación: Proceso químico originado por las sustancias solubles que elaboran ciertas células y que intervienen como catalizadores en los procesos bioquímicos de ciertos productos, Proceso físico-bacteriológico por el que los azúcares contenidos en la uva se transforman en alcohol por la acción de las levaduras, produciéndose un desprendimiento de gas carbónico.

Fondo: Base de una salsa obtenida por la reducción de un caldo. *Fondo blanco*: (FUNTS ZURIA): El que se hace exclusivamente a base de cocción de verduras. *Fondo oscuro*: Jugo obtenido de carnes braseadas que se confecciona con restos de carnes o aves.

Napar: Cubrir un alimento cocinado con una salsa.  Recubrir un pastel con crema, gelatina, etc. para darle una mejor presentación.

Tamizar: Separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado mediante el uso de un tamiz o cedazo.

Caramelizar: Untar o forrar un molde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caramelo.

Cincelar: Hacer incisiones sobre el pescado para facilitar la cocción.

Clarificar: Técnica que consiste en separar la parte láctea de la mantequilla de la parte grasa. Para lograrlo, se derrite y se deja que los diferentes componentes se separen por densidad.

Concassé: Se llama así a la técnica de picar en trozos grandes los alimentos, sobre todo vegetales.

Condimentar: Dar el sabor, aroma y texturas deseados a los alimentos con sal, hierbas y/o especias.

Concentrar: Evaporar el agua de los guisos. Se emplea este término principalmente en los caldos o fondos y en algunas salsas. Enriquecer el contenido de una disolución separando más o menos completamente el solvente. Aumentar por medio del calor, la presión o vacío la proporción de materia de una disolución.

Cuajar: Dejar espesar y solidificarse a la lumbre ciertos caldos y salsas, de modo que concluyan por formar una capa solida sobre el manjar que se cuaja.

Decantar: Pasar un líquido de un recipiente a otro muy lentamente con el fin de separar sustancias, una siempre más líquida que la otra.

Desalar: Eliminar el exceso de sal de un alimento. Para ello se recomienda sumergirlo por un tiempo corto en agua o leche fría.

Desangrar: Quitar la sangre o limpiar la sangre a un pescado o carne sumergiéndola en agua o leche fría. También momento o acto en que un animal pierde la sangre antes de proceder a su carnización. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tienen en cabeza, preparándola así, para su posterior empleo.

Encolar: Añadir gelatina a una receta líquida con el fin de que tome consistencia y brillo.

Abrillantar: Darle un toque de brillo a los alimentos utilizando para ello mermelada, gelatina, aceite o huevos.

Acidular: Añadir vinagre o limón a cualquier comida o bebida. Poner acídulo un líquido.

Albardar: Bañar una vianda en huevo batido, harina, miel, etc.

Amasar: Hacer masa, mezclando harina u otro ingrediente seco con agua u otro líquido. Revolver, estirar y doblar una masa sobre sí misma.

Almíbar: Es elaborado a partir de azúcar disuelto en agua. Se pone a cocinar hasta que la mezcla adquiera una consistencia espesa.

Aliñar: Se le llama así a la técnica de condimentar o aderezar los alimentos. Es una frase muy tradicional de la cocina colombiana.

Aromatizar: Mejorar el aroma de los alimentos a través del uso de hierbas, esencias o bebidas alcohólicas.

Áspic: Manjar fiambre, compuesto de filetes de ave, caza o pescado, mezclado con trufas, crestas y otras guarniciones, encerrado todo ello en una masa de gelatina transparente que se cuaja en un molde hueco en el centro.

Asustar: Acción de cortar el hervor de un guiso, añadiendo una porción de agua fría.

Bañar: Sumergir o recubrir un alimento con líquidos, cremas, etc. Extender con un pincel, sobre las carnes y otros manjares, una capa de ciertos jugos de carne, llamados en francés 'glasés', para darles cierto brillo y mejor apariencia.

Batir: Mover y remover alguna cosa para que condense o trabe y para que se  licúe o disuelva. Trabajar con una varilla, tenedor o cuchara cualquier preparado de forma que se vuelva espumoso o aumente de volumen.

Enfondar: Forrar un molde con una pasta.

Enharinar: Llenar de harina, cubrir con ella la superficie de alguna cosa. Espolvorear ligeramente con harina la superficie de trabajo, utensilios o las manos del oficiante en cocina u obrador.

Envejecer: Dar tiempo a una vianda hasta conseguir un determinado punto.

Escabechar: Preparación de algunos géneros, (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre, para conservarlo y que adquiera un sabor característico.

Escamar: Quitar las escamas a los peces.

Espolvorear: Esparcir alguna materia en forma de polvo sobre una superficie o producto, normalmente con la ayuda de la glasera o el pasador.

Filetear: Cortar un alimento, generalmente carne, en lonchas o tajadas delgadas.

Finas Hierbas: Perejil, perifollo, estragón y apio picados muy finos. También puede formarse un ramito compuesto y atado que se retira después de terminado el guiso.

Flamear: Añadir vino o algún licor a los alimentos hasta que se impregnen de los aromas propios de cada bebida.

Forrar: Es barnizar un molde de entrada o entremés para formar la capa de picadillo o de gelatina que envuelve el cuerpo de ciertos manjares. Se aplica también a la aplicación del forrado a las piezas heladas, tales como las bombas, que se cubren de una corteza diferente como sabor del cuerpo principal del helado.

Fumet: Fondo básico elaborado a base de las espinas de pescados y caparazones de mariscos.

Grumo: La parte de lo líquido que se coagula, como un grumo de sangre o de leche.

Melar: Dar la segunda cochura al zumo de la caña hasta que adquiere consistencia de miel.

Infusión: Cocimiento de algunas hierbas en agua u otro líquido caliente. El objetivo de esta técnica es que los ingredientes que se ponen en agua suelten todo su sabor.

Ligar: En cocina se le llama así al momento en que se unen la grasa de un guiso con el resto de la salsa. El propósito de esta técnica es darle más consistencia a la salsa o crema.

Mise en place: se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos, salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.

Manjar: Comida exquisita, apetitosa y preparada con esmero.

Mechar: Introducir mechas de tocino gordo en la carne de las aves u otras viandas que se han de azar o empanar.

Mojar: Humedecer un alimento con agua u otro líquido.

Montar: Batir enérgicamente la nata de la leche o las claras de huevo.  Dar forma a una pasta.  Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir.  Organizar y vestir las mesas o el comedor.

Panaché: Se aplica al plato de diversas hortalizas o verduras previamente cocidas y que se presentan conjuntamente bien como plato o como guarnición.

Papillote: Voz francesa que indica la forma de condimentación en la que los alimentos se asan o guisan envueltos en papel.

Rectificar: Se emplea hablando de salsas o caldos, en la operación de corregir el punto de salado o aromas para darles su perfecta sazón antes de servirlos.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Tornear: Dar con cuchillo forma de pera, bola, etc. a las hortalizas y frutas destinadas a formar las guarniciones o adornos.

Tostar: Poner alguna cosa a la lumbre o chapa caliente para que lentamente se le introduzca el calor y la vaya desecando, sin quemarla, hasta que tome color.

Trabar: Espesar o dar mayor consistencia a un líquido, por medio de huevos, farináceos, sangre, etc. Se refiere especialmente a las salsas.

Trinchar: Partir en trozos la vianda para repartirla a los que la han de comer.  Para hacerlo bien es preciso adquirir algunas nociones acerca de la estructura anatómica de los más importantes animales destinados al sustento del hombre y hayan de conocer la disposición de los huesos y articulaciones de las aves, reses de caza, cochinillos, corderos, terneras, etc.  

Zumo: Sustancia líquida de las hierbas, flores, frutas, etc. que se saca exprimiéndolas, estrujándolas o mojándolas.